手打そば　やまさと

私たちが命がけで取り組んでいる。
福島県裏磐梯雄国の霧下蕎麦畑、15日、16日とお店を閉めて家内、そしてお店のスタッフと一緒に行ってきました。
今回の視察は刈り取り前の大事な時期に襲った台風18号、19号の影響をこの目で確かめることです。
今年の秋の新蕎麦は、北海道産が天候不順で大打撃。
茨木でも、台風の影響で壊滅的な打撃を受けたようです。



現地に到着し雄国の山の斜面に広がる我々の蕎麦畑は全くの無傷。
実が熟した蕎麦は、非常に良好な発育です。



これで、皆様に今年も雄国産、秋の新蕎麦を召し上がっていただけます。
乾燥熟成を施し、11月初旬よりお店で打ち始めます。

私たちが、契約栽培をお願いしている。

会津の霧下、山の蕎麦！雄国

の二毛作最初の新蕎麦「夏新」が旬を迎えました。

何時も書いているように、新蕎麦は収穫仕立てでは青臭く熟成が足りないために昨年ヒネの「秋新」を2割ほど混ぜます。

ようやく、刈り取ってから2か月ほど経過した熟成が進んだ今の時期、夏新100％で打ち始めます。

何時も、この時期に思うのですが、おそらく

雄国の蕎麦は世界で一番味わいの濃いお蕎麦

だと思います。

ですから、この時期！
お蕎麦を、ツユにドップリつけてグルグルして召し上がる方は別として(笑)
蕎麦本来の楽しみ方をご存知のお客様に対して濃い蕎麦の味に負けないように濃い割合でカエシを合わせております。

単純に濃い割合でのカエシ合わせと申しましても、すべての味が出しゃばらないようにバランスよく仕上げるのが関西流。
少し高額なんですが、秘密の味醂と特別なザラメ、そして秘密のフォーティーファイドワインで柔らかく仕上げ。
そして基本の醤油は私たち関西人がなれ浸しんだ兵庫県播磨の醤油。

ですから、出来るならば、お蕎麦を少しつまんで麺先をツユに少しつけて召し上がってください。

そうすれば、最初に蕎麦だけの味と香りが広がりその後でツユがそれらを追いかけていきます。

生産者さんが心を込めて大事に栽培された特別な蕎麦です。
大切に味わってくださいね。

さて、10月下旬には「秋新」が入荷します。
その時に新蕎麦の味を補うのは今回の「夏新」です。
二毛作、後の新蕎麦は

ダブル新蕎麦

でお楽しみください。

8月13日（水）の営業ですが、昨年亡くなった父の法要のため臨時休業いたします。
申しわけございません。

お待たせしました。
夏新入荷しました。
本日より福島県裏磐梯雄国産の二毛作の最初の新そばを打ちます。

早速、試し打ちしましたが、昨日まで使っていた13年度産のヒネ物とは比べ物にならない「色」と「香り」が楽しめます。
まだ、熟成度合いが足りない為に例年のように今月いっぱいは13年度産ヒネを2割ほど混ぜますが、９月になると熟成度合いが増して「夏新は旬の時期」を迎えます。この頃には、夏新100％で打ちます。

私達、阪神の震災で被災した者にとっても「頑張れ東北！！」って気合を入れて福島の蕎麦を打ちます。
宜しくお願いします。

８月の営業案内ですが、定休日無しの無休で営業します。
但し、手が回らなくなるために夜の営業は休止させて下さい。
宜しくお願いします。

毎日、寒い日が続きます。

この寒い時期が、蕎麦の熟成が進み、蕎麦にとって

「旬」

の時期、一年中で一番蕎麦の美味しい時期です。

今回は「山の畑の蕎麦」について書きます。

少し長くなりますが、とても内容は濃いですから楽しんでください。



さて、私たちの使っている

福島県　裏磐梯　雄国産　蕎麦

この蕎麦は、国産蕎麦の中でも特に希少な山の畑で収穫された蕎麦です。



国内で消費される蕎麦の約2割が国産蕎麦、残りは中国、北米、豪州等から輸入される蕎麦となります。

その国産蕎麦は、大きく分けると北海道産と本州産に分かれます。

北海道産は、甘皮が薄くどちらかといえば一般受けする蕎麦です。

本州産は、甘皮が厚く、それぞれの産地の癖が出る個性豊かな蕎麦となります。

従って、耕作面積も圧倒的に北海道が占めています。



その曲者、本州産は主に休耕田で栽培されているのですが、本州各地では山の斜面に蕎麦専用の畑を耕し収穫される特殊な蕎麦があります。

山の斜面で栽培される蕎麦は、

水はけが良い事

昼と夜の寒暖の差が激しい事

等の理由により蕎麦としての育成条件に適しており、食味の濃い癖の強い蕎麦となります。

山の斜面ではその激しい気温変化により霧が発生します。

「仙人の住むところ、良い蕎麦が採れる。」

と言われるように、これらの希少な蕎麦を

「霧下蕎麦」

と言って、蕎麦愛好家の中でも特に重宝がられます。



霧下蕎麦は各地で栽培されています。

しかし、ほとんどの霧下蕎麦はあまりに食味が優れている為にそれぞれの産地での蕎麦屋さん等の自家消費に終わってしまい圏外に出荷されることはありませんでした。

ここで、契約栽培を施し入荷するのが私たちの会津産霧下蕎麦である雄国産です。






この雄国産と富士の湧水がコラボした時に、

「最高の蕎麦が出来る！」

ここに到達することが出来ました。



阪神淡路の震災から19年、神戸で蕎麦店を営業していた私が、夢や希望を失っていた時に山中湖での出店のお話が入り偶然にも富士の湧水と出会い、そこに雄国霧下蕎麦が入手出来るようになりました。

この19年間に出会った全ての方々に感謝です。

あの大苦難は私にとても大事な物をプレゼントしてくれました。



これからも、自行化他し私と同じように東北で被災された皆さんを励まし、勇気を与えるために！

福島県産　雄国霧下蕎麦を打って行きたいと思います。



今日もエエ蕎麦打ちまっせ！

会津「山の蕎麦」雄国が旬を迎えました。



昨年10月に刈り取られた秋の新蕎麦が熟成し、ちょうど「旬」の時期を迎えました。

大晦日から1月、2月は一年中で一番お蕎麦が美味しい季節です。

私たちのお店にも有名な「蕎麦食いサークル」の皆様がこの時期、ご来店されます。

このような方々と情報交換するのも私たち職人の楽しみであります。




さて、「蕎麦食い」の皆様がどのように蕎麦を召し上がるか紹介しましょう。



先ず、私たちの店では、味と喉越しのバランスの取れた「二八せいろ」から召し上がります。

二枚召し上がる場合、その後に「粗挽き田舎」へと進まれます。

●蕎麦は、ツユにつけず先ずは麺だけ。蕎麦の味を確かめます。この時の召し上がり方で、お客様がどれぐらいお蕎麦を召し上がっているお客様か理解できます。

●次に、ツユを麺の先にちょっとつけて「ツユと麺のバランス」を確かめながら一気にすすります。決してツユの中に麺をドップリとツユにつけてグルグルかき回して召し上がるような事はなさいません。

●その後、それぞれの薬味を麺に乗せて薬味も確かめます。

このように召し上がることにより、お店の蕎麦やツユがしっかり理解できます。



この後、天ヌキ（天麩羅の蕎麦ヌキ）等を召し上がってお酒を召し上がるお客様もおられますが、最初に蕎麦と天麩羅はご一緒には召し上がりません。

そのようにするとせっかくの蕎麦の味が台無しになってしまうからです。

外国産を召し上がろうが、国内産の良いものを召し上がろうが同じになってしまいます。

このように書きましたが、私たちは決してかしこまった重苦しいお店にするつもりはございません。
お客様には、ご自由に富士山のお水で打った特別なお蕎麦を召し上がっていただいてけっこうなのです。
柔らかいくて心のこもった接客を心がけています。
ちょっと寒いですが「会津の山の蕎麦」を山中湖まで召し上がりに来ませんか？

次回は、山の蕎麦、「霧下蕎麦」について書きましょう。



山里

秋の新蕎麦が熟成し食味が落ち着いてきました。
雨が多く、日照不足等の原因で全国的に苦戦している今年の秋新ですが、私達のお店の「雄国」はびくともしませんでした。
福島県会津産、山の蕎麦にこだわり続けて本当に良かっと思います。

最近、お客様から良く聞かれるのですが、
「荒挽き田舎蕎麦とは？」
「田舎蕎麦とは、鬼皮ごと挽くのでは？」
こんなお声を頂戴いたします。

私が最も訴えたいお蕎麦が田舎蕎麦です。
簡単に申しますと「味わいの濃い蕎麦」が私達の田舎蕎麦です。

理屈は、マルヌキ蕎麦を粗く挽くと味の薄い胚乳部分だけが細かく砕けて甘皮や子葉等の味の濃い硬い部分は、篩にかけると上に残ります。
これらを細かく挽いた蕎麦粉で繋げたのが私達の荒挽き田舎せいろです。
こうすることによって、産地の特徴をわかりやすく素直に表現することができます。
現在の田舎蕎麦の主流の考え方と言えるでしょう。
私が、福島県会津の山の蕎麦意外を打たないのは、この「緑の星」の飛んだ田舎蕎麦の為なのかもしれません。
田舎蕎麦と言いますと、一昔前まで鬼皮ごと挽いた「黒い星」の飛んだ蕎麦をさしていました。
この、鬼皮を蕎麦に混入させるとはっきり言ってメラミンの味しかしません。
このそばを外国産と国産の契約栽培の材料を比べても味の比較は不可能でしょう。
なぜなら、その産地本来の食味をメラミンが全て消してしまうからです。
はっきり言って鬼皮はゴミですから。

タバコをバカバカ吸ってファーストフードの味に人工の味に慣れ親しみ舌のマヒした方は別として。メラミン入り田舎そばは召し上がらない方が良いと思いますよ。

さて、青臭かった秋新も熟成が進みこれから最高の季節となります。
刈り取りから２ヶ月、

蕎麦の旬の時期、年越蕎麦を是非召し上がりに来てください。

おかげさまで、昨年よりお客様が増えまして
11時〜15時（売り切れまで）ぐらいまでの営業とさせてください。
火曜日定休日です。
１２月３１日は、火曜日ですが通常どおり営業させて頂きます。

いよいよ始まります。
山中湖ダイヤモンド富士　１０月１５日〜２月２７日まで。
夕焼けの渚　山中湖紅葉まつり　１０月２５日〜１１月１０日まで。
そして、熟成が進み旬を迎える「夏新」
１１月には「秋新」が入荷
話題いっぱいの連続攻撃です。

山中湖ダイヤモンド富士１０月のスケジュールは、
パノラマ台　　　　　　１０月１５日　１６時２２分頃
旭ヶ丘湖岸静山荘付近　１０月１８日　１６時０８分頃
平野湖岸きらら付近　　１０月２７日　１６時０３分頃
平野湖岸流れ込み付近　１０月３１日　１６時００分頃
以下のサイトからはもっと詳しい情報がご覧になれます。
http://yamanakako.info/photo_diamond.php

是非！山中湖の最高の季節を楽しみに来てください。

手打そば　やまさと
山里　薫

今年も、福島県雄国で契約栽培されている雄国蕎麦の最初の新蕎麦！
「夏新」が入荷しました。
私達の店では、二毛作を施しています。
春、霜が降りなくなった時に種を蒔き７月に刈り取った最初の新蕎麦が夏新です。
刈り取った後は、再び秋（１０月）に収穫する秋新を蒔きます。
去年の秋に収穫し激しい気候の変化ですっかりくたびれているヒネそばから、一気に綺麗な緑色をした新蕎麦へチェンジです。
今年は、日照時間に恵まれ、中々の作柄です。
雄国生産者の皆様、ありがとうございました。
おなじみ様には、夏新を打つまで「やまさとの蕎麦」を召し上がりに来ない方まで出る始末です。
今年も入荷しましたよ(^_-)-☆
お待ちしてます。

皆様お元気でお過ごしでしょうか。
山中湖もいよいよシーズン突入。
今年は、富士山の世界遺産登録に伴い、富士山ブームが予測されます。

さて、山中湖の夏の始まりは
8月１日「報湖祭」から始まります。
「手打そば　やまさと」の本当に目の前の湖上から花火が上がります。
そこで、当店では

「報湖祭　特別打ち立てコース」

を限定20人（6テーブル）で企画しました。
ご予約お待ちしております。

内容は、
日時：8月１日17時３０分開始
お料理：
八寸（神戸牛のクレソンムース・生ゆば・海老・だし巻き・枝豆）
刺身（富士サクラマス・鱧湯引き・マグロ）
冬瓜の煮物
青森産合鴨焼き
カサゴ唐揚げ
雄国蕎麦
富士山の湧水葛餅

で、３，５００円です。

お食事の後は、１９時ぐらいから始まる目の前から上がる花火を冷房の聞いた店内でゆっくりご覧下さい。

店頭、及びお電話でご予約お待ちしております。

手打そば　やまさと
0555-62-6262