2018年08月31日

夏新の熟成が進み旬を迎えました。

みなさまこんにちは

7月に収穫された裏磐梯雄国の二期作の最初の新蕎麦
「夏新」
熟成が進み
味・色・香り
が最高の状態となりました。

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いつも。新蕎麦については、この内容をお知らせしていますが確認のために書きます。
収穫したばかりの新蕎麦は色は綺麗ですが、香りはまだ青臭く、味も薄いです。
収穫して2ヶ月ほど経過すると蕎麦の熟成が進み味、色、香りが最高の状態となります。
それまでの間、私たちはヒネ蕎麦を1割〜2割混ぜて補正します。
7月に刈り取った雄国の夏新ですと丁度今頃の時期に、やっとヒネを混ぜずに夏新だけで打つようにします。

今後のスケジュールですが、雄国蕎麦は順調に進みますと10月に秋の新蕎麦の刈り取りを行い乾燥熟成の後10月末〜11月初旬に秋の新蕎麦を打ち出します。
丁度、紅葉祭りとダイヤモンド富士のが重なる山中湖が一年で一番良い季節と重なります。
先ほども申し上げたとおり秋の新蕎麦の味の足りない部分は夏新で補います。
すなわち、「やまさと」の秋の新蕎麦は夏新とのダブル新蕎麦ブレンドということになります。

秋の新蕎麦は、その後熟成が進み、大晦日から1月、2月と旬の時期を迎えます。
どうぞみなさまよろしくお願いします。

週末は混雑する場合がございます。
お席のご予約は出来かねますが、
ご来店20分前にお電話いただきますと問題なく
優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。

 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、
0555-65-8251(ハラマチロッヂ)で検索してください。
その隣となります。

心よりお待ちしております。
https://www.yamasato.info/
posted by やまさと主人 at 17:08| 山梨 ☁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年08月22日

一般のお蕎麦と手打蕎麦は、全く別の食品です。

みなさまこんにちは、
今週も台風19号・20号が日本列島に襲い掛かります。
被害が大きくならないように祈ります。
今年は、とてもハイペースで台風が生まれています。
最近の異常な気象は不気味なものすら感じます。

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さて、今回は一般的に召し上がっておられる蕎麦は、日本古来の手打蕎麦とは別の食品になってしまっている事をおしらせします。
その理由は、手打製麺された蕎麦は非常に早く劣化するために製麺してすぐに調理しないと切れてしまうからです。
したがって職人が製麺した蕎麦を店ですぐに調理しないといけないわけですから世の中に流通させるには非常に困難な食品だからです。

そのため、世の中では加水を少なくさせて一気に強い圧力を掛けて製麺するロール製麺が主流となりました。
ロール製麺された蕎麦は茹で時間は長くなりますが劣化しにくい丈夫な蕎麦となります。

また手軽に流通させる事を目的として製麺されているわけですから劣化の原因となる蕎麦粉の中で生きている酵母を加熱殺菌した加熱粉を使用します。
加熱粉は、加熱する事によって酵母だけでなく味や香り色まで飛ばしてしまいます。
蕎麦粉の鮮度や質に拘らなくなりますので、安い外国産で十分ですし高いコストを掛けて鮮度を守る必要がなくなります。

現在、簡単に流通させる事が出来る輸入の加熱粉を使ったロール製麺の蕎麦が世の中で蕎麦と思われているのが現状です。
面白い事にこれらの市場の蕎麦は鮮度が落ちた黒い粉の方が重宝されてよく売れます。
そして、さらに丈夫に製麺するために小麦粉の配合を多くさせます。
これを、私たちは「茶色いうどん」と呼んでいます。
世間でも、このような劣化が進み黒く変色した蕎麦粉で製麺された蕎麦を蕎麦の味だと思われているのが残念です。

このままでは、本当の蕎麦の色や味、香りをご存知でない方が増えてゆきます。
「手打そば やまさと」では、契約栽培を施して鮮度を守り店舗で自家製粉してこれ以上ない状態の蕎麦粉で毎日、手打製麺しています。

また業務卸やお持ち帰りでおなじみの冷凍手打蕎麦は国の補助金に採択された事業で最高の鮮度を保った契約栽培の材料を手打製麺して冷凍し市場への流通を可能とさせた全く新しい商品です。

私たちは、このようにして日本の伝統文化である蕎麦を守るために日夜研究努力しております。

8月は無休で営業いたします。(9月からは通常営業です)

週末は混雑する場合がございます。
お席のご予約は出来かねますが、
ご来店20分前にお電話いただきますと問題なく
優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。

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2018年08月16日

休耕田の蕎麦ではダメなのです。

みなさまこんにちは、
今年の猛暑は凄まじいものがありました。
体調を崩されたりしませんでしたか?
お盆も過ぎて、空も秋の雲が漂いどことなく秋の匂いがしてまいりました。
来月に入ると北海道から秋の新蕎麦が順々に入荷してまいります。
私たちのお店で「業務用販売とお持ち帰り冷凍生蕎麦」で扱う契約栽培の北海道多度志産の「山の蕎麦」秋の新蕎麦は9月下旬から10月初旬にかけての入荷予定です。

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さて、蕎麦という植物は
「水はけが良い土壌で、昼夜の寒暖の差が激しい畑」
このような環境で気持ち良く育ちます。
それは、蕎麦の原産地がネパールや中国の雲南省のチベット高原だからです。
いつも、申し上げているように国産の蕎麦も山の蕎麦専用畑で収穫される「山の蕎麦」の食味が非常に高く美味しい事で裏付けられます。

ところで、最新情報です。
今年の夏は北海道や東北北部に多くの雨を降らせました。
おかげで、北海道の平地にある休耕田で栽培されている蕎麦は、根腐れを起こして大きな被害を受けています。
休耕田は勿論水はけが悪いので当然なのですが、国産蕎麦の多くが現在休耕田で栽培されているので問題は深刻です。
毎年「北海道産蕎麦」をうたい文句にしている大手コンビニチェーンなどは、今年の凶作を予測して早くも買い占めに入り北海道を始めとする国産蕎麦の相場は今後、荒れて行きそうです。
水はけの悪い休耕田では、このような思いがけない被害が現れます。

また、昨年のように秋に毎週のように台風が襲った本州の各耕作地では大きな被害を受けましたが山の蕎麦専用畑では木々や地形的な起伏が風をさえぎり、さほど大きな被害はありませんでした。
一方の平地にある休耕田の蕎麦は台風の激しい風雨が収穫前の蕎麦をなぎ倒して大きな被害をもたらせました。

食味だけではなく、安心して収穫する過程でも山の蕎麦専用畑は好都合のようです。

8月は毎年恒例の無休営業をいたします。9月からは通常営業です

週末は混雑する場合がございます。
お席のご予約は出来かねますが、
ご来店20分前にお電話いただきますと問題なく
優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。

 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、
0555-65-8251(ハラマチロッヂ)で検索してください。
その隣となります。

心よりお待ちしております。
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2018年08月08日

手打蕎麦をご家庭で茹でるには

皆様こんにちは
今週もノロノロ台風が近づいています。
今年の台風は先日の逆行台風のように日本列島に纏わりつくような台風が特徴のようです。
秋の収穫シーズンには来ないでいただきたいですね。

さて、趣味で手打蕎麦をご自身で楽しまれているお客様、
私どもの店で販売している冷凍手打蕎麦をご自宅で茹でる場合
(※私どもの冷凍蕎麦には写真付きで細かな説明書きを添付しております。)
「中々上手に茹でられない。」
「切れてしまう。」
このようなお話を伺います。

手打蕎麦は、生地にゆっくり手で圧力をかけながら延してゆく為に麺の中に空気の層がたくさん含まれます。
その為に、茹で時間が短く蕎麦自体の味や香りが流れ出さない為、材料の特徴がはっきりとわかり、特に国産の良い材料の食味を楽しむことができます。
しかし、それだけ空気の層を含んだデリケートな麺は非常に切れやすい物となります。

一般的に流通している生蕎麦や乾麺は加水を少なくして生地に強い圧力をかけてガチガチに固めるロール製麺の方法を使っています。
その為に茹で時間は長くなりますが、ご家庭でも簡単に茹でられる丈夫な麺となります。
ただし、茹で時間が長くなり日本の伝統的な蕎麦とは全く別の食品になっているとも言えます。
しかし、扱いやすい為に業務市場も含めて現在では、圧倒的にロール製麺された蕎麦が市場の主流を占めるようになりました。

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さて、本題に戻ります。
一般家庭で手打蕎麦を茹でる場合、大事なポイントは鍋の大きさです。
私たち手打蕎麦専門店でも45リットルの圧倒的な火力を持つ蕎麦釜を利用して一度に茹でる量は3人前〜4人前が適正です。
一般家庭で茹でる場合、出来るだけ大きな鍋で1人前づつ丁寧に茹でることがポイントです。
そうしなければ、麺と麺が当たって切れたりくっついたりします。
また、一度にたくさん茹でると茹で湯の温度が下がり均一に火が通りません。
お好みですが、茹で時間は30秒〜1分でタイミンが重要です。
茹で上がった蕎麦を一気にボールを受けた大きなザルに茹で汁ごと流し込めるようにして準備しておく事も大事です。
そしてザルを引き上げてあらかじめ用意しておいた冷水で素早く締めてください。
ボールに残った茹で汁はもう一度、鍋に戻して少なくなった湯を足して同じような手順で茹でていただけると良いと思います。
これらの作業がスムーズに行えるようにしっかり準備していただいた方が良いと思います。
本物の蕎麦をご理解いただいた場合、一連の道具は、欲を言いますと特別大きなサイズを蕎麦専用にお持ちになっても良いと思います。

今現在、皆様が蕎麦だと思っている食品と手打蕎麦は全く別の食品であるとご理解していただけると良いです。
国内で流通している蕎麦は、昭和38年ごろまでは現在のように輸入の材料は、ほとんどなくほぼ100%国内で収穫されたものでした。
それが、今、皆様が召し上がるほとんどの蕎麦は中国や北米から輸入された品物になりました。
ロール製麺された蕎麦は茹で時間が長くなるので国産の値が高い材料を使わなくても安い外国産で十分対応出来るからです。

これでは、国内の蕎麦収穫量も減少していきます。
どうか、手打蕎麦は日本の大事な伝統技術です。
もう一度、国産材料の食味を生かす手打蕎麦を日本の伝統文化として大事にしていただきたいです。

9月4日まで毎年恒例の無休営業をいたします。

週末は混雑する場合がございます。
お席のご予約は出来かねますが、
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 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、
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2018年08月01日

今年の夏新は素晴らしく良いです。本当に新鮮な蕎麦の色をしています。

皆さんこんにちは。
先週の土曜日から始めた二期作の最初の新蕎麦
夏になるのが早かったせいか今年の夏新は例年になく色がとても綺麗です。
裏磐梯 雄国の産地では刈り取り後直ちに乾燥作業に入り異例の早い入荷となりました。

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前回でも書きましたように、雄国は「羊の皮を被った狼」です。
若干の新蕎麦独特の青臭さや熟成が足りない部分は拒めませんが。
こんなに綺麗な薄い緑をした蕎麦なのに、食味は本州産の山の蕎麦独特の強い個性を出しています。
時々この綺麗な色に翻弄されて
色が黒っぽくないと蕎麦じゃないと言う先入観の強いお客様からは
「更科ですか?」
「香らない?」
こんなご意見や質問をいただくお客様がまだいますが、
なんども言います。
ツユを付けずに蕎麦だけ召し上がってください。
その差は歴然です。
この色が、本当に新鮮な蕎麦の色です。
ましてや、雄国はクセのある本州産のなかでも特に食味の高い山の蕎麦です。

この色が出せるのは、契約栽培がなせる技です。
生産者、農協、製粉会社のそれぞれの顔が見える見事な連携で指定した材料を最高の環境で保管して、こまめに産地から輸送して、契約した畑以外の蕎麦は何も含まれていません。

世の中の蕎麦はそれではなぜ黒っぽくなるのでしょうか?
それは、外国産が多く流通しているからです。
国内産も商社の一括買取りの流通がほとんどだからです。
そのような蕎麦は、国内の産地や諸外国の広い範囲で収穫された蕎麦を大量に集めて産地から離れた常温の倉庫で保管するからです。
輸送の途中や産地から離れた常温倉庫で劣化が進みます。
そして黒くなります。
味や香りも変化します。
これは蕎麦本来の色や香りではありません。

収穫して2〜3ヶ月経過すると新蕎麦の熟成が進みます。
蕎麦の旬の時期を迎えます。
11月になると二期作の二回目の秋の新蕎麦が入荷します。
こちらの食味の足りない部分は私たちは夏の新蕎麦を混ぜて補います。
そして、年末大晦日には秋の新蕎麦が旬の時期を迎えます。
皆様楽しみにしてください。

9月4日まで毎年恒例の無休営業をいたします。

週末は混雑する場合がございます。
お席のご予約は出来かねますが、
ご来店20分前にお電話いただきますと問題なく
優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。

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2018年07月06日

田舎蕎麦とは何か?

皆様こんにちは
サッカーワールドカップ
サムライジャパンの戦いは終わりましたが、日本のサッカーにとって歴史に残る大会でしたね。
夢と感動本当にありがとうでした。


私達のブログは、アメブロに引っ越したのですが、こちらでもアクセスが残っているので今回から同じ内容を掲載することにしました。
また、よろしくお願いします。

さて、今回は田舎蕎麦について書きます。
私の店では粗挽き田舎蕎麦をメニューに載せています。
それでは、田舎蕎麦とはどのような蕎麦なのでしょう?
田舎蕎麦について皆様が認識してられるのは
「色が黒くて味が濃い蕎麦」ではないでしょうか?
大まかな部分はこれで良いと思います。
昔、田舎の方では蕎麦実の一番外側の黒い鬼皮(そば殻)を剥く技術がなかったため、鬼皮が被ったまま製粉し篩にかけた蕎麦粉で打った蕎麦を田舎蕎麦と呼んでいました。

確かに、今でもこのような製麺方法を採用しているお店もあります。
ただ、これでは砕けた鬼皮部分が混入され、固い鬼皮が喉に突き刺さるような食感が麺にのこり、強い鬼皮のメラニン成分の味が蕎麦本来のデリケートな味を押しのけて征服してしまいます。
海外で収穫された保存状態の悪い蕎麦も国内で収穫された最高の保存状態の材料もメラニン成分の同じ味になってしまいます。
これでは、精魂込めて良い畑で栽培し、良い環境で保存し、最高の状態の材料で製麺する意味がなくなってしまいます。
何よりも鬼皮は枕の中に入れるゴミでお米に例えると籾殻です。

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そこで、我々職人は、その蕎麦の特徴を最大限に抽出して表現できる味の確りした蕎麦を田舎蕎麦と定義付けるようになりました。
そして、現在の技術水準で田舎蕎麦を製麺するとどのような製麺方法が正しいか考えるようになりました。
私の店では、間違いのない方法として、鬼皮を剥いたマルヌキという材料を使用し、味の濃い蕎麦実の外側の固い部分や甘皮部分を多く含ませた蕎麦を製麺することと結論付けました。

それでは、どのようにして蕎麦実の味の濃い外側部分を抽出するのでしょう?
私は、その一つの方法としてマルヌキを粗く挽いて中心部の味の薄いもろくて白い部分を篩で落とし、篩の上に粗く残った味の濃い外側部分を使って製麺することに取り組みました。
もちろん、粗く挽かれた蕎麦粉は味が濃いのですが、のど越しが悪く繋がりにくくなります。
そこで、通常に製粉した蕎麦粉を混ぜ込んで蕎麦を滑らかにして繋げるのですが、どのような加減でブレンドするかが課題となりました。

そうは言っても、取り組み始めたのは20年以上昔の話し。
当初は、
「見た目が悪くても、その蕎麦の特徴をストレートに味わっていただければ良い!」
こんな感じで裏メニューとして手打製麺していました。
その後、本格的にメニューに載せるようになった初期のころも、
「これだけ粗く挽いたゴツゴツの蕎麦粉を繋げるのってすごいでしょ!」
こんな感じで遊び感覚のメニューとして、
「その蕎麦の味をもっと良く知って頂ければ!エエやん」と、
ここまででした。

ところが、世間では粗挽き田舎蕎麦に取り組む職人さんが徐々に増えてきて、
麺としての見た目も注目されるようになってきました。
そこで、「もっとレベルアップさせよう」と
改良を加えるようになりました。
しかし、根本の味の濃い蕎麦の部分は譲りたくありません。
通常の蕎麦粉の配合を増やして上手く纏める方法を私はとりたくなかったのです。

ここで、今回のお店のレイアウトが作業を大きく進めるきっかけとなりました。
厨房のすぐ隣が、打ち場、しかも自家製粉もここで行います。
作業効率を考えて広くスペースをとった打ち場は思いがけない結果をもたらしました。
厨房での作業が治まるとすぐに打ち場に籠って試作することが出来ます。
おかげさまで、今年の冬、大きく改良を加えることで味と見た目を両立させることが出来ました。
凄く、手間のかかる方法だったので今まで躊躇していたのですが、粗く挽いた粉と通常の粉に対して、更に中ぐらいの粗さに挽いた粉を加える事が今回の店のレイアウトでは可能となりました。
このことにより、蕎麦の味を更に強くさせて繋がりを良くすることに成功しました。
今年の改良版、『粗挽き田舎蕎麦』を
皆様、是非召し上がりにお越しくださいね。

さて、週末は混雑する場合がございます。
お席のご予約は出来かねますが、
ご来店20分前にお電話いただけますと優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。

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posted by やまさと主人 at 04:49| 山梨 ☔| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年12月31日

心機一転、ブログを引っ越ししました。

皆様、今年も一年お世話になりました。
おかげさまで、新しい店舗に引っ越してちょうど一年となりました。
そこで、弊社WebページURL変更に伴い

https://www.yamasato.info/

ブログページも引っ越しました。
新しいページは、

https://ameblo.jp/teuchisoba-yamasato/

となります。
これまで通り、最新の記事をアップしてまいります。
何卒宜しくお願い致します。

店主
posted by やまさと主人 at 06:04| 山梨 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年12月14日

お届け用 年越蕎麦!受け付けております。

年末年始は、宅配業者が込みあったり、冷凍設備に限りがあるために売り切れたりもします。
今年も、毎年の準備の良いお客様からは既にご注文が入り始めました。

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そこで、全国に向けてお届けする、発送ご注文用の打ち立て「冷凍年越蕎麦」の仕込みを始めました。
今年は、弊社が別部門で業務販売を行っている北海道多度志産で製麺しております。
もちろん、お店で通常使っている裏磐梯雄国産と同じように山の斜面の蕎麦専用畑で契約栽培されている品質の高い材料です。

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弊社は、一昨年、国の補助金に採択されました。
それにより、業界でも革新的な取り組みの冷凍手打蕎麦は、新しい工夫を施し様々な部分を改良いたしました。
すごく、茹でやすくなっております。

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送りの場合、ご注文には1パック2人前×2パックのツユ付きで2,872円(送料込・税込 代引の場合216円プラス)でいただくと送料がお得になります。
ご注文は、下記ご注文フォームよりお早めに宜しくお願いします。
https://www.yamasato.info/order
posted by やまさと主人 at 14:41| 山梨 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年12月11日

通常のそばの製粉を改良しました。

通常のそば粉の製粉を改良しました。
理由は、クセが強く食味も高い雄国の蕎麦なのですが、以前述べましたように材料の鮮度管理をこれ以上ないと言うぐらい徹底した為に、色が白くなり多くのお客様が見た目で食味の薄い更科粉と間違えて判断してしまうからです。

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仕方がないですよね。
見た目は、大事ですから。
味のしない更科粉ではないのですよ。
さすがに、お世話になっている生産者さんや農協さん、製粉会社の皆様に申し訳ないので、製粉を改良しました。

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製粉を改良するには、
時間あたりに石臼に入れる蕎麦の量。
石臼の回転速度。
篩のメッシュ(荒さ)。
などがございます。

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少し甘皮部分を多く含ませて薄い緑に。
雄国によりマッチした製粉に仕上げました。
そして、ちょっとイタズラ。
荒く挽いた甘皮の粉末をちょっと入れて緑の星を飛ばしてヒョウ柄にしました。
名付けて「緑のヒョウ!」
これから秋に収穫した新蕎麦が熟成を増し、色・味・香りが絶好調となる蕎麦の旬の季節を迎えます。
寒いですが、是非ともご来店ください。

お持ち帰り・送りの「冷凍年越蕎麦」(2人前ツユ付き 980円プラス税)は、同じく契約栽培で北海道多度志産で送ります。
少し食味は一般的になります。
ご予約は、お早めにお願いします。
posted by やまさと主人 at 12:02| 山梨 ☁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年11月28日

URLを変更しました。お店のWebページはとてもご覧いただきやすくなりました。

何時もお世話になります。
お店のWebページのURLを変更しました。
新しいURLは、

https://www.yamasato.info/

です。
今回のページでは、モバイルでご覧いただけます。
また、契約栽培についての詳しい説明のページを新設いたしました。
ぜひとも、ご覧ください。

やまさと 店主
posted by やまさと主人 at 18:13| 山梨 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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