2018年10月10日

手打ち蕎麦屋にも様々なタイプの店があります。

皆様こんにちは。
猛暑の夏が通り過ぎて山中湖では10月26日から早くも紅葉が始まります。
http://www.yamanakako.gr.jp/event/info1.php?ent_id=28
それに伴い、今年もダイヤモンド富士が10月11日からスタートします。
http://yamanakako.info/photo_diamond.php
そして、今月末か来月初めには、契約栽培裏磐梯雄国産の秋の新蕎麦がいよいよ入荷します。
今年の、本州産の作柄は、今のところ順調だと聞いています。
今年も来週10月22日(月)23日(火)、お休みをいただいて雄国へ刈り取りを見学に行きます。

私は、神戸からこの地に引っ越して20年以上が経過しました。
毎年思うのですが、この秋の時期!
この地に引っ越してきて「本当によかった。」と大自然の美しさを感じる一年中で一番良い季節を感じます。

2月2日ダイヤモンド富士.jpg

さて、本題です。
私が、神戸から山中湖へ引っ越してきた理由の一つは、蕎麦の情報が入手しやすかったことです。
たまたま、阪神淡路の震災で全てを無くしたのがきっかけでしたが、震災当時の25年ほど昔の関西では、手打ち蕎麦を営む店はまだ少なく、あったとしても拘りの国産蕎麦を入手する術も情報すらも入ってきていませんでした。

おそらく、そのまま神戸に残って仕事を続けていたら関西のお店が競って知恵を出して挑戦している創作系の蕎麦を柱メニューとする店を運営していたでしょう。
ところが、拠点を山中湖に移し都内をさまよい情報取集することができるようになって「契約栽培の山の蕎麦」と出会うことができました。
この材料と出会うことができた時、
「これは、あかん!」
一気に方針を一変させ、
メニューを極力シンプルにし、蟻巣石の自家製粉を施し、新鮮な材料で新鮮な麺を提供する店へと特化させました。

神戸時代の創作蕎麦路線は当時それなりによかったのですが、その関西人が、蕎麦自体の食味に特化する店をプロデュースしても面白いかな?
こんなところから始め、今では、
「蕎麦業界のために!蕎麦本来の、味、香り、色を表現するには新鮮さを追求するしかない!」
このように深く思い今では冷凍手打ち山の蕎麦の業務用製麺業・通信販売まで始めました。

お客様からは、暖かい蕎麦はないのですが?
夜は営業しないのですか?
関西からのお客様からは、「ひやがけ」はないのですか?

こんなお話やご要望を沢山伺います。
ただ、これらのことをすると、お店の信念である。
「蕎麦業界とそれを理解するお客様のために、最高の材料を、最も新鮮な状態で、本来の蕎麦を提供する。」
これがぼやけます。
ですから、カーナビでも探せない山中湖のさらに奥に店を構えて頑張っています。

10月22日(月 臨時休業)23日(火 定休日)は、裏磐梯雄国の収穫を見に行ってまいります。
お休みをいただきます。
宜しくお願いいたします。

週末は混雑する場合がございます。
曜日と時間帯によっては、お席のご予約は出来かねますが、
ご来店20分前にお電話いただきますと問題なく
優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。

 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、
0555-65-8251(ハラマチロッヂ)で検索してください。
その隣となります。

心よりお待ちしております。
https://www.yamasato.info/
posted by やまさと主人 at 09:20| 山梨 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年10月05日

契約栽培北海道多度志産 新蕎麦が入荷しました。

みなさまお待たせしました。
北海道多度志産の新蕎麦が入荷しました。
以前のブログにも書きましたように、気の毒なことに北海道が凶作の中、おかげさまで
「契約栽培を行っていてよかったなぁ」
と感じながら今年も無事入荷しました。

新蕎麦多度志.jpg

北海道産の蕎麦の特徴はクセが少なく一般受けする蕎麦となります。
弊社では、お土産用・業務販売用として楽しんでいただいております。

深川市多度志地区は、北海道西部に位置し蕎麦の産地で有名な空知支庁に含まれます。
多くの空知の蕎麦が休耕田で栽培される平地の蕎麦であるのに対して、山の斜面を切り開いて耕された蕎麦専用畑で耕作された食味の高い「山の蕎麦」です。
もちろん、他の地域の蕎麦と一緒にならないように多度志専用の保冷倉庫で大切に保存されています。
生産者の高橋庄作さんには、すべての仕事を蕎麦だけに集中していただき情熱を持ってこの蕎麦を栽培していただいております。


そば打ち多度志.jpg

しかしながら、収穫したばかりの新蕎麦では色は綺麗なのですが熟成が足りずまだ青臭さが残っています。
そこで弊社の考え方は、昨年収穫したヒネを少し混ぜて味と香りを補います。
その後、新蕎麦の熟成度合いを見ながら徐々に配合を調整し収穫されて2ヶ月ほど経過しますと
味・色・香り
の三拍子が最高の状態となり、
「蕎麦の旬の時期」
を迎えます。
それが、丁度、大晦日の時期と重なる仕組みとなります。

従って、弊社の新蕎麦は最初から新蕎麦100%で出荷する業者様と比べると色の面ではすこし見劣りするかもしれません。
その後、みなさまが、あまり蕎麦を召し上がらない季節ですが、1月〜2月という時期は、一年中で最も蕎麦が美味しい季節となります。

10月22日(月 臨時休業)23日(火 定休日)は、裏磐梯雄国の収穫を見に行ってまいります。
お休みをいただきます。
宜しくお願いいたします。

週末は混雑する場合がございます。
曜日と時間帯によっては、お席のご予約は出来かねますが、
ご来店20分前にお電話いただきますと問題なく
優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。

 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、
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2018年09月28日

北海道の今年の新蕎麦について

皆様こんにちは

今年の猛暑はどこへ行ったのでしょう。
すっかり涼しくなりました。
季節の変わり目には、体調管理にお気をつけください。

さて、本来ブログというものは明るい話題を掲載しなければならないと思いますが、今年の夏は、猛暑だけでなく、台風の大量発生や北海道では地震が発生し被害に遭われた皆様には心よりお見舞い申し上げます。
お蕎麦にとっても北海道で夏の発育に大切な時期に長雨が続き、こちらが収穫に大きな被害を及ぼしています。

弊社がお土産及び業務販売に使っている契約栽培北海道多度志の畑は水はけの良い山の斜面で栽培されるためにそれほど被害はありません。
通常通り10月初旬には入荷いたします。
ご安心ください。

しかし、一般的な水はけの悪い休耕田で栽培する北海道空知産・十勝産の畑では根腐れを起こし収穫率が極端に悪くなっています。
気の毒に途中で一旦諦めて蕎麦を蒔き直す生産者もおられたそうです。
その上に、北海道の蕎麦は気候や土壌の関係で肩ぐらいまで高く生育するのですが、日照不足で腰ぐらいまでしか育ちませんでした。
解決策として、刈り取りを遅らせる生産者もおられるようでした。

これらの一般的な北海道産新蕎麦は、商社が一括購入して市場に小分けして流れます。
今のところ順調な発育状態の本州産が出揃ってから値段が付くのですが、すこし厳しい状況です。

昨年は、本州産が収穫の時期に連続して襲来した台風の被害にあいました。
今年は、北海道です。
自然の猛威と戦いながら蕎麦は収穫されるのですが、幸いなことに弊社の使用する「山の蕎麦」は凶作の年でも水はけが良く強い風の被害が受けにくいため、もう10年以上お世話になっていますが、ほとんど被害がございません。
契約栽培の流通は、食味が良いだけではなく、こんなところにも利点がございます。

1509432227584 2017雄国秋新.jpg

お店で手打製麺している裏磐梯雄国蕎麦は10月22日(月)・23日(火)と連休をいただきまして現地へ出向き収穫状況を勉強してきます。
10月の末か11月の初旬には雄国の新蕎麦が入荷いたします。
それまでは、今が旬の「夏の新蕎麦」をお楽しみください。

週末は混雑する場合がございます。
曜日と時間帯によっては、お席のご予約は出来かねますが、
ご来店20分前にお電話いただきますと問題なく
優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。

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2018年09月12日

北海道の新蕎麦がそろそろなのですが

皆様こんにちは

今年も北海道産の秋の新蕎麦の刈り取りが始まっています。
弊社でも、お持ち帰り冷凍蕎麦と業務販売の蕎麦に北海道多度志産を使用しております。

1509432227584 2017雄国秋新.jpg

さて、先日の台風、そしてその直後の北海道の地震。
まだまだ、細かな情報を掴めていませんが、地震によるインフラ復旧が遅れている現状で収穫した蕎麦の輸送に悪い影響を及ぼしているそうです。
それよりも、夏場に続いた雨がどうやら収穫に悪い影響を与えているようです。
畑に多くの水が流れ込み根腐れを起こして蕎麦の背丈が伸びない発育不全を起こしているそうです。
そうなりますと耕作面積あたりの収穫量は極端に落ちます。
最近、北海道のお米が美味しくなり人気が出てきていますが、今年の蕎麦はちょっと残念な状況です。
もちろん、弊社の北海道多度志産蕎麦にも影響はございますが、山の斜面の水はけの良い蕎麦専用畑で契約栽培されていますのでさほど心配は無いように思われます。

これから収穫が進むにつれてどのような値段が付いて行くか解りませんが、厳しい状況であるのは間違えありません。
毎年、大手コンビニチェーンが北海道の新蕎麦を売り出しますが品不足による買い占めがすでに始まっているようです。
長年蕎麦を扱っている業務店にとっては、相場を荒らすコンビニの荒っぽい買い占めは迷惑な話です。
北海道の収穫が終わりますと、次は本州各地の秋の新蕎麦の刈り取りに入ります。
弊社も10月22日(月・臨時休業)23日(火・定休日)契約栽培している裏磐梯雄国(オグニ)の畑に伺います。

昨年は、本州各地、一昨年は北海道と凶作が続いております。
市場では、国内の収穫量の60%を占める北海道に異変がありますと価格と量にに大異変が起こります。
中には、不足分を外国産で補う店も出てきます。
そのような心配をしないで済む弊社の契約栽培のシステムには、ご尽力いただいております生産者様、農協様、製粉会社様に深く感謝いたします。

週末は混雑する場合がございます。
曜日と時間帯によっては、お席のご予約は出来かねますが、
ご来店20分前にお電話いただきますと問題なく
優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。

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2018年08月31日

夏新の熟成が進み旬を迎えました。

みなさまこんにちは

7月に収穫された裏磐梯雄国の二期作の最初の新蕎麦
「夏新」
熟成が進み
味・色・香り
が最高の状態となりました。

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いつも。新蕎麦については、この内容をお知らせしていますが確認のために書きます。
収穫したばかりの新蕎麦は色は綺麗ですが、香りはまだ青臭く、味も薄いです。
収穫して2ヶ月ほど経過すると蕎麦の熟成が進み味、色、香りが最高の状態となります。
それまでの間、私たちはヒネ蕎麦を1割〜2割混ぜて補正します。
7月に刈り取った雄国の夏新ですと丁度今頃の時期に、やっとヒネを混ぜずに夏新だけで打つようにします。

今後のスケジュールですが、雄国蕎麦は順調に進みますと10月に秋の新蕎麦の刈り取りを行い乾燥熟成の後10月末〜11月初旬に秋の新蕎麦を打ち出します。
丁度、紅葉祭りとダイヤモンド富士のが重なる山中湖が一年で一番良い季節と重なります。
先ほども申し上げたとおり秋の新蕎麦の味の足りない部分は夏新で補います。
すなわち、「やまさと」の秋の新蕎麦は夏新とのダブル新蕎麦ブレンドということになります。

秋の新蕎麦は、その後熟成が進み、大晦日から1月、2月と旬の時期を迎えます。
どうぞみなさまよろしくお願いします。

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2018年08月22日

一般のお蕎麦と手打蕎麦は、全く別の食品です。

みなさまこんにちは、
今週も台風19号・20号が日本列島に襲い掛かります。
被害が大きくならないように祈ります。
今年は、とてもハイペースで台風が生まれています。
最近の異常な気象は不気味なものすら感じます。

IMG_0290.jpg

さて、今回は一般的に召し上がっておられる蕎麦は、日本古来の手打蕎麦とは別の食品になってしまっている事をおしらせします。
その理由は、手打製麺された蕎麦は非常に早く劣化するために製麺してすぐに調理しないと切れてしまうからです。
したがって職人が製麺した蕎麦を店ですぐに調理しないといけないわけですから世の中に流通させるには非常に困難な食品だからです。

そのため、世の中では加水を少なくさせて一気に強い圧力を掛けて製麺するロール製麺が主流となりました。
ロール製麺された蕎麦は茹で時間は長くなりますが劣化しにくい丈夫な蕎麦となります。

また手軽に流通させる事を目的として製麺されているわけですから劣化の原因となる蕎麦粉の中で生きている酵母を加熱殺菌した加熱粉を使用します。
加熱粉は、加熱する事によって酵母だけでなく味や香り色まで飛ばしてしまいます。
蕎麦粉の鮮度や質に拘らなくなりますので、安い外国産で十分ですし高いコストを掛けて鮮度を守る必要がなくなります。

現在、簡単に流通させる事が出来る輸入の加熱粉を使ったロール製麺の蕎麦が世の中で蕎麦と思われているのが現状です。
面白い事にこれらの市場の蕎麦は鮮度が落ちた黒い粉の方が重宝されてよく売れます。
そして、さらに丈夫に製麺するために小麦粉の配合を多くさせます。
これを、私たちは「茶色いうどん」と呼んでいます。
世間でも、このような劣化が進み黒く変色した蕎麦粉で製麺された蕎麦を蕎麦の味だと思われているのが残念です。

このままでは、本当の蕎麦の色や味、香りをご存知でない方が増えてゆきます。
「手打そば やまさと」では、契約栽培を施して鮮度を守り店舗で自家製粉してこれ以上ない状態の蕎麦粉で毎日、手打製麺しています。

また業務卸やお持ち帰りでおなじみの冷凍手打蕎麦は国の補助金に採択された事業で最高の鮮度を保った契約栽培の材料を手打製麺して冷凍し市場への流通を可能とさせた全く新しい商品です。

私たちは、このようにして日本の伝統文化である蕎麦を守るために日夜研究努力しております。

8月は無休で営業いたします。(9月からは通常営業です)

週末は混雑する場合がございます。
お席のご予約は出来かねますが、
ご来店20分前にお電話いただきますと問題なく
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2018年08月16日

休耕田の蕎麦ではダメなのです。

みなさまこんにちは、
今年の猛暑は凄まじいものがありました。
体調を崩されたりしませんでしたか?
お盆も過ぎて、空も秋の雲が漂いどことなく秋の匂いがしてまいりました。
来月に入ると北海道から秋の新蕎麦が順々に入荷してまいります。
私たちのお店で「業務用販売とお持ち帰り冷凍生蕎麦」で扱う契約栽培の北海道多度志産の「山の蕎麦」秋の新蕎麦は9月下旬から10月初旬にかけての入荷予定です。

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さて、蕎麦という植物は
「水はけが良い土壌で、昼夜の寒暖の差が激しい畑」
このような環境で気持ち良く育ちます。
それは、蕎麦の原産地がネパールや中国の雲南省のチベット高原だからです。
いつも、申し上げているように国産の蕎麦も山の蕎麦専用畑で収穫される「山の蕎麦」の食味が非常に高く美味しい事で裏付けられます。

ところで、最新情報です。
今年の夏は北海道や東北北部に多くの雨を降らせました。
おかげで、北海道の平地にある休耕田で栽培されている蕎麦は、根腐れを起こして大きな被害を受けています。
休耕田は勿論水はけが悪いので当然なのですが、国産蕎麦の多くが現在休耕田で栽培されているので問題は深刻です。
毎年「北海道産蕎麦」をうたい文句にしている大手コンビニチェーンなどは、今年の凶作を予測して早くも買い占めに入り北海道を始めとする国産蕎麦の相場は今後、荒れて行きそうです。
水はけの悪い休耕田では、このような思いがけない被害が現れます。

また、昨年のように秋に毎週のように台風が襲った本州の各耕作地では大きな被害を受けましたが山の蕎麦専用畑では木々や地形的な起伏が風をさえぎり、さほど大きな被害はありませんでした。
一方の平地にある休耕田の蕎麦は台風の激しい風雨が収穫前の蕎麦をなぎ倒して大きな被害をもたらせました。

食味だけではなく、安心して収穫する過程でも山の蕎麦専用畑は好都合のようです。

8月は毎年恒例の無休営業をいたします。9月からは通常営業です

週末は混雑する場合がございます。
お席のご予約は出来かねますが、
ご来店20分前にお電話いただきますと問題なく
優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。

 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、
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2018年08月08日

手打蕎麦をご家庭で茹でるには

皆様こんにちは
今週もノロノロ台風が近づいています。
今年の台風は先日の逆行台風のように日本列島に纏わりつくような台風が特徴のようです。
秋の収穫シーズンには来ないでいただきたいですね。

さて、趣味で手打蕎麦をご自身で楽しまれているお客様、
私どもの店で販売している冷凍手打蕎麦をご自宅で茹でる場合
(※私どもの冷凍蕎麦には写真付きで細かな説明書きを添付しております。)
「中々上手に茹でられない。」
「切れてしまう。」
このようなお話を伺います。

手打蕎麦は、生地にゆっくり手で圧力をかけながら延してゆく為に麺の中に空気の層がたくさん含まれます。
その為に、茹で時間が短く蕎麦自体の味や香りが流れ出さない為、材料の特徴がはっきりとわかり、特に国産の良い材料の食味を楽しむことができます。
しかし、それだけ空気の層を含んだデリケートな麺は非常に切れやすい物となります。

一般的に流通している生蕎麦や乾麺は加水を少なくして生地に強い圧力をかけてガチガチに固めるロール製麺の方法を使っています。
その為に茹で時間は長くなりますが、ご家庭でも簡単に茹でられる丈夫な麺となります。
ただし、茹で時間が長くなり日本の伝統的な蕎麦とは全く別の食品になっているとも言えます。
しかし、扱いやすい為に業務市場も含めて現在では、圧倒的にロール製麺された蕎麦が市場の主流を占めるようになりました。

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さて、本題に戻ります。
一般家庭で手打蕎麦を茹でる場合、大事なポイントは鍋の大きさです。
私たち手打蕎麦専門店でも45リットルの圧倒的な火力を持つ蕎麦釜を利用して一度に茹でる量は3人前〜4人前が適正です。
一般家庭で茹でる場合、出来るだけ大きな鍋で1人前づつ丁寧に茹でることがポイントです。
そうしなければ、麺と麺が当たって切れたりくっついたりします。
また、一度にたくさん茹でると茹で湯の温度が下がり均一に火が通りません。
お好みですが、茹で時間は30秒〜1分でタイミンが重要です。
茹で上がった蕎麦を一気にボールを受けた大きなザルに茹で汁ごと流し込めるようにして準備しておく事も大事です。
そしてザルを引き上げてあらかじめ用意しておいた冷水で素早く締めてください。
ボールに残った茹で汁はもう一度、鍋に戻して少なくなった湯を足して同じような手順で茹でていただけると良いと思います。
これらの作業がスムーズに行えるようにしっかり準備していただいた方が良いと思います。
本物の蕎麦をご理解いただいた場合、一連の道具は、欲を言いますと特別大きなサイズを蕎麦専用にお持ちになっても良いと思います。

今現在、皆様が蕎麦だと思っている食品と手打蕎麦は全く別の食品であるとご理解していただけると良いです。
国内で流通している蕎麦は、昭和38年ごろまでは現在のように輸入の材料は、ほとんどなくほぼ100%国内で収穫されたものでした。
それが、今、皆様が召し上がるほとんどの蕎麦は中国や北米から輸入された品物になりました。
ロール製麺された蕎麦は茹で時間が長くなるので国産の値が高い材料を使わなくても安い外国産で十分対応出来るからです。

これでは、国内の蕎麦収穫量も減少していきます。
どうか、手打蕎麦は日本の大事な伝統技術です。
もう一度、国産材料の食味を生かす手打蕎麦を日本の伝統文化として大事にしていただきたいです。

9月4日まで毎年恒例の無休営業をいたします。

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2018年08月01日

今年の夏新は素晴らしく良いです。本当に新鮮な蕎麦の色をしています。

皆さんこんにちは。
先週の土曜日から始めた二期作の最初の新蕎麦
夏になるのが早かったせいか今年の夏新は例年になく色がとても綺麗です。
裏磐梯 雄国の産地では刈り取り後直ちに乾燥作業に入り異例の早い入荷となりました。

IMG_1346.jpg

前回でも書きましたように、雄国は「羊の皮を被った狼」です。
若干の新蕎麦独特の青臭さや熟成が足りない部分は拒めませんが。
こんなに綺麗な薄い緑をした蕎麦なのに、食味は本州産の山の蕎麦独特の強い個性を出しています。
時々この綺麗な色に翻弄されて
色が黒っぽくないと蕎麦じゃないと言う先入観の強いお客様からは
「更科ですか?」
「香らない?」
こんなご意見や質問をいただくお客様がまだいますが、
なんども言います。
ツユを付けずに蕎麦だけ召し上がってください。
その差は歴然です。
この色が、本当に新鮮な蕎麦の色です。
ましてや、雄国はクセのある本州産のなかでも特に食味の高い山の蕎麦です。

この色が出せるのは、契約栽培がなせる技です。
生産者、農協、製粉会社のそれぞれの顔が見える見事な連携で指定した材料を最高の環境で保管して、こまめに産地から輸送して、契約した畑以外の蕎麦は何も含まれていません。

世の中の蕎麦はそれではなぜ黒っぽくなるのでしょうか?
それは、外国産が多く流通しているからです。
国内産も商社の一括買取りの流通がほとんどだからです。
そのような蕎麦は、国内の産地や諸外国の広い範囲で収穫された蕎麦を大量に集めて産地から離れた常温の倉庫で保管するからです。
輸送の途中や産地から離れた常温倉庫で劣化が進みます。
そして黒くなります。
味や香りも変化します。
これは蕎麦本来の色や香りではありません。

収穫して2〜3ヶ月経過すると新蕎麦の熟成が進みます。
蕎麦の旬の時期を迎えます。
11月になると二期作の二回目の秋の新蕎麦が入荷します。
こちらの食味の足りない部分は私たちは夏の新蕎麦を混ぜて補います。
そして、年末大晦日には秋の新蕎麦が旬の時期を迎えます。
皆様楽しみにしてください。

9月4日まで毎年恒例の無休営業をいたします。

週末は混雑する場合がございます。
お席のご予約は出来かねますが、
ご来店20分前にお電話いただきますと問題なく
優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。

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2018年07月06日

田舎蕎麦とは何か?

皆様こんにちは
サッカーワールドカップ
サムライジャパンの戦いは終わりましたが、日本のサッカーにとって歴史に残る大会でしたね。
夢と感動本当にありがとうでした。


私達のブログは、アメブロに引っ越したのですが、こちらでもアクセスが残っているので今回から同じ内容を掲載することにしました。
また、よろしくお願いします。

さて、今回は田舎蕎麦について書きます。
私の店では粗挽き田舎蕎麦をメニューに載せています。
それでは、田舎蕎麦とはどのような蕎麦なのでしょう?
田舎蕎麦について皆様が認識してられるのは
「色が黒くて味が濃い蕎麦」ではないでしょうか?
大まかな部分はこれで良いと思います。
昔、田舎の方では蕎麦実の一番外側の黒い鬼皮(そば殻)を剥く技術がなかったため、鬼皮が被ったまま製粉し篩にかけた蕎麦粉で打った蕎麦を田舎蕎麦と呼んでいました。

確かに、今でもこのような製麺方法を採用しているお店もあります。
ただ、これでは砕けた鬼皮部分が混入され、固い鬼皮が喉に突き刺さるような食感が麺にのこり、強い鬼皮のメラニン成分の味が蕎麦本来のデリケートな味を押しのけて征服してしまいます。
海外で収穫された保存状態の悪い蕎麦も国内で収穫された最高の保存状態の材料もメラニン成分の同じ味になってしまいます。
これでは、精魂込めて良い畑で栽培し、良い環境で保存し、最高の状態の材料で製麺する意味がなくなってしまいます。
何よりも鬼皮は枕の中に入れるゴミでお米に例えると籾殻です。

IMG_2258.jpg

そこで、我々職人は、その蕎麦の特徴を最大限に抽出して表現できる味の確りした蕎麦を田舎蕎麦と定義付けるようになりました。
そして、現在の技術水準で田舎蕎麦を製麺するとどのような製麺方法が正しいか考えるようになりました。
私の店では、間違いのない方法として、鬼皮を剥いたマルヌキという材料を使用し、味の濃い蕎麦実の外側の固い部分や甘皮部分を多く含ませた蕎麦を製麺することと結論付けました。

それでは、どのようにして蕎麦実の味の濃い外側部分を抽出するのでしょう?
私は、その一つの方法としてマルヌキを粗く挽いて中心部の味の薄いもろくて白い部分を篩で落とし、篩の上に粗く残った味の濃い外側部分を使って製麺することに取り組みました。
もちろん、粗く挽かれた蕎麦粉は味が濃いのですが、のど越しが悪く繋がりにくくなります。
そこで、通常に製粉した蕎麦粉を混ぜ込んで蕎麦を滑らかにして繋げるのですが、どのような加減でブレンドするかが課題となりました。

そうは言っても、取り組み始めたのは20年以上昔の話し。
当初は、
「見た目が悪くても、その蕎麦の特徴をストレートに味わっていただければ良い!」
こんな感じで裏メニューとして手打製麺していました。
その後、本格的にメニューに載せるようになった初期のころも、
「これだけ粗く挽いたゴツゴツの蕎麦粉を繋げるのってすごいでしょ!」
こんな感じで遊び感覚のメニューとして、
「その蕎麦の味をもっと良く知って頂ければ!エエやん」と、
ここまででした。

ところが、世間では粗挽き田舎蕎麦に取り組む職人さんが徐々に増えてきて、
麺としての見た目も注目されるようになってきました。
そこで、「もっとレベルアップさせよう」と
改良を加えるようになりました。
しかし、根本の味の濃い蕎麦の部分は譲りたくありません。
通常の蕎麦粉の配合を増やして上手く纏める方法を私はとりたくなかったのです。

ここで、今回のお店のレイアウトが作業を大きく進めるきっかけとなりました。
厨房のすぐ隣が、打ち場、しかも自家製粉もここで行います。
作業効率を考えて広くスペースをとった打ち場は思いがけない結果をもたらしました。
厨房での作業が治まるとすぐに打ち場に籠って試作することが出来ます。
おかげさまで、今年の冬、大きく改良を加えることで味と見た目を両立させることが出来ました。
凄く、手間のかかる方法だったので今まで躊躇していたのですが、粗く挽いた粉と通常の粉に対して、更に中ぐらいの粗さに挽いた粉を加える事が今回の店のレイアウトでは可能となりました。
このことにより、蕎麦の味を更に強くさせて繋がりを良くすることに成功しました。
今年の改良版、『粗挽き田舎蕎麦』を
皆様、是非召し上がりにお越しくださいね。

さて、週末は混雑する場合がございます。
お席のご予約は出来かねますが、
ご来店20分前にお電話いただけますと優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。

 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、
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2017年12月31日

心機一転、ブログを引っ越ししました。

皆様、今年も一年お世話になりました。
おかげさまで、新しい店舗に引っ越してちょうど一年となりました。
そこで、弊社WebページURL変更に伴い

https://www.yamasato.info/

ブログページも引っ越しました。
新しいページは、

https://ameblo.jp/teuchisoba-yamasato/

となります。
これまで通り、最新の記事をアップしてまいります。
何卒宜しくお願い致します。

店主
posted by やまさと主人 at 06:04| 山梨 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年12月14日

お届け用 年越蕎麦!受け付けております。

年末年始は、宅配業者が込みあったり、冷凍設備に限りがあるために売り切れたりもします。
今年も、毎年の準備の良いお客様からは既にご注文が入り始めました。

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そこで、全国に向けてお届けする、発送ご注文用の打ち立て「冷凍年越蕎麦」の仕込みを始めました。
今年は、弊社が別部門で業務販売を行っている北海道多度志産で製麺しております。
もちろん、お店で通常使っている裏磐梯雄国産と同じように山の斜面の蕎麦専用畑で契約栽培されている品質の高い材料です。

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弊社は、一昨年、国の補助金に採択されました。
それにより、業界でも革新的な取り組みの冷凍手打蕎麦は、新しい工夫を施し様々な部分を改良いたしました。
すごく、茹でやすくなっております。

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送りの場合、ご注文には1パック2人前×2パックのツユ付きで2,872円(送料込・税込 代引の場合216円プラス)でいただくと送料がお得になります。
ご注文は、下記ご注文フォームよりお早めに宜しくお願いします。
https://www.yamasato.info/order
posted by やまさと主人 at 14:41| 山梨 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年12月11日

通常のそばの製粉を改良しました。

通常のそば粉の製粉を改良しました。
理由は、クセが強く食味も高い雄国の蕎麦なのですが、以前述べましたように材料の鮮度管理をこれ以上ないと言うぐらい徹底した為に、色が白くなり多くのお客様が見た目で食味の薄い更科粉と間違えて判断してしまうからです。

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仕方がないですよね。
見た目は、大事ですから。
味のしない更科粉ではないのですよ。
さすがに、お世話になっている生産者さんや農協さん、製粉会社の皆様に申し訳ないので、製粉を改良しました。

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製粉を改良するには、
時間あたりに石臼に入れる蕎麦の量。
石臼の回転速度。
篩のメッシュ(荒さ)。
などがございます。

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少し甘皮部分を多く含ませて薄い緑に。
雄国によりマッチした製粉に仕上げました。
そして、ちょっとイタズラ。
荒く挽いた甘皮の粉末をちょっと入れて緑の星を飛ばしてヒョウ柄にしました。
名付けて「緑のヒョウ!」
これから秋に収穫した新蕎麦が熟成を増し、色・味・香りが絶好調となる蕎麦の旬の季節を迎えます。
寒いですが、是非ともご来店ください。

お持ち帰り・送りの「冷凍年越蕎麦」(2人前ツユ付き 980円プラス税)は、同じく契約栽培で北海道多度志産で送ります。
少し食味は一般的になります。
ご予約は、お早めにお願いします。
posted by やまさと主人 at 12:02| 山梨 ☁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年11月28日

URLを変更しました。お店のWebページはとてもご覧いただきやすくなりました。

何時もお世話になります。
お店のWebページのURLを変更しました。
新しいURLは、

https://www.yamasato.info/

です。
今回のページでは、モバイルでご覧いただけます。
また、契約栽培についての詳しい説明のページを新設いたしました。
ぜひとも、ご覧ください。

やまさと 店主
posted by やまさと主人 at 18:13| 山梨 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年11月23日

雄国の蕎麦は、なぜ白いのか?

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今年も無事に裏磐梯雄国(オグニ)産、秋の新蕎麦が入荷しました。
本日より秋の新蕎麦を打ち始めます。
お写真は、二期作をしている夏に収穫した蕎麦と今年の秋の新蕎麦です。
双方、ほとんど色が変わらないですよね。
雄国はお客様から、色が白いので
「これって更科ですか?」
とご質問を度々受けます。

しかし、召し上がっていただいて食味と香りの高さにびっくりされます。
雄国は食味にクセがある本州産!
さらに会津の中でも、特別な「山の畑」の蕎麦ですから当然です。
色が白いのは、収穫した蕎麦を乾燥調整させて直ちに現地農協の保冷倉庫に入れて鮮度を守っているからです。
現地保冷倉庫より毎週、使用する分だけ黒い鬼皮を剥いてマルヌキ(お写真)にし、お店の蟻巣石の石臼で使用する前日に製粉していますので究極の鮮度を維持しているからです。

一般的な黒みがかった蕎麦は、産地で収穫後、商社などの劣悪な環境の倉庫で保存され商品の劣化が始まります。
また、マルヌキにしたまま長時間放置され、製粉してから時間が経つのでさらに劣化して蕎麦本来の食味とは、かけ離れたものへと黒くなって食味も変化します。
中には、この劣化した蕎麦の食味や香りを蕎麦本来のものだと勘違いされる方までおられます。

ご来店の際は、先ず、蕎麦をツユに浸さないで、そのまま召し上がってください。
さらに、雄国の特別な食味を楽しむことができます。
私たち職人は、注意深く鮮度を守った材料に手を抜かず当たり前の仕事を施すだけです。
新蕎麦は、これから、熟成がすすみ大晦日頃には味・色・香りが最高の状態となり旬を迎えてゆきます。
楽しみにしてください。
posted by やまさと主人 at 11:21| 山梨 ☁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年11月18日

2017年 雄国 やっと秋の新蕎麦が入荷します。

契約栽培の畑がある会津!

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裏磐梯雄国からやっと秋の新蕎麦が入荷することになりました。
今年は夏から雨の日が多く、日照不足で蕎麦の発育が大きく遅れました。
刈り取りをしないで発育を待っていたところに台風が襲い本州の各産地では全滅した産地の話も多く聞きました。
契約栽培をお願いしてから一度も入荷がなかった年が無い雄国は安泰でした。

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私たちは、雄国を確保できましたが味わいの強い本州産の蕎麦を使っていたお店が一般的な食味の北海道産を使用することが多くなるでしょう。
秋の新蕎麦は、水曜日の夕方にマルヌキ(黒い鬼皮を剥いた状態)で入荷。
直ぐにお店の石臼で挽いて木曜日から打ちます。
刈り取ったばかりでまだ青臭さが残る秋の新蕎麦の食味を補うためにいつもと同じように熟成が進んだ夏に刈り取った新蕎麦を混ぜて味を補うダブル新蕎麦で召し上がっていただきます。

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posted by やまさと主人 at 20:49| 山梨 ☔| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年10月05日

秋のスペシャルフェアー

秋たけなわですね、皆さまいかがお過ごしですか?
手打そば やまさとの駐車場の木には、なんとパンプキンが出現IMG_0846 2.JPG

さて今日から会員さまのポイントをもれなく2倍にしましたたまっているポイントも1ポイントからご利用頂けるようにしました。
このチャンスをお見逃しなく!是非ご来店下さいIMG_0847.JPG

posted by やまさと主人 at 17:27| 山梨 ☁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年09月14日

期間限定「松茸と鱧(ハモ)のつけ蕎麦」始めました

毎年恒例、期間限定、大好評の秋の味覚「松茸と鱧(ハモ)のつけ蕎麦」
今年も始めました。
香り高い松茸と関西ではお馴染みの鱧(ハモ)は、旬を迎えた雄国の夏新にとって最高の組み合わせです。

秋風の心地よい山中湖へ是非お越しください。FullSizeRender-23 のコピー.jpg

posted by やまさと主人 at 12:59| 山梨 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年09月01日

雄国産、夏新が旬を迎えました。

皆様、こんにちは、引越しをしてからのドタバタから抜け出して落ち着きを取り戻した「手打そば やまさと」です。

季節は、気が付けば秋!

二毛作の最初の新蕎麦、7月に収穫した裏磐梯雄国産「夏新」の熟成が進み色、味、香りの全てが揃った旬の時期を迎えました。
お蕎麦のコンディションは抜群です。
これから、10月には秋の新蕎麦の刈り取りが行われ、夏新とブレンドしてダブル新蕎麦へ、さらに年末には秋の新蕎麦は旬を迎えてゆきます。
まさしく蕎麦屋にとって最高のシーズンに突入します。

季節ごとの一品メニューも充実です。
今回は、スモークサーモン、栗、銀杏、具沢山の「秋の味覚満載サラダ」1000円(税別)がお薦めです。

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さらに、スペイン産スパークリングワイン「カバ」をお値打ち価格で販売中。
お蕎麦とスパークリングワインの相性は抜群です。
posted by やまさと主人 at 12:44| 山梨 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年08月04日

今年も夏の新蕎麦始めました。

みなさま、こんにちは。
本日より今年も二毛作の最初の新蕎麦、「夏新」を打ち始めました。

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巷では、昨年収穫した蕎麦がヒネてきてコンディションが悪くなっている時に打ち始める新蕎麦は嬉しいものがございます。
まだ、収穫したばかりで味の薄い夏新はヒネを混ぜて味を補いながら打ち始めます。

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一言に二毛作と言っても熟練の生産者と巧く連携をとらないとお店で製麺することができません。
夏新の場合、春先に種を蒔いてその後、気温が上昇して行き梅雨明けに刈り取ります。
通常の秋の新蕎麦は夏に蒔き気温が下がっていく中で10月下旬から11月上旬に刈り取りを行います。
気温の変化が全く逆の中で蕎麦を栽培する生産者の方々の労力は非常に情熱の入った仕事となります。
今年の東北地方は雨が多く日照不足が懸念されましたが、中々の出来上がりです。

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都内からの涼しさを求めて日帰り旅行、山中湖へお越しいただきましたら是非!一足早い秋の味覚「夏の新蕎麦」を召し上がりにお立ち寄りください。

なお、お店は9月4日まで無休で営業いたします。
posted by やまさと主人 at 15:16| 山梨 ☁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする