2018年08月08日

手打蕎麦をご家庭で茹でるには

皆様こんにちは
今週もノロノロ台風が近づいています。
今年の台風は先日の逆行台風のように日本列島に纏わりつくような台風が特徴のようです。
秋の収穫シーズンには来ないでいただきたいですね。

さて、趣味で手打蕎麦をご自身で楽しまれているお客様、
私どもの店で販売している冷凍手打蕎麦をご自宅で茹でる場合
(※私どもの冷凍蕎麦には写真付きで細かな説明書きを添付しております。)
「中々上手に茹でられない。」
「切れてしまう。」
このようなお話を伺います。

手打蕎麦は、生地にゆっくり手で圧力をかけながら延してゆく為に麺の中に空気の層がたくさん含まれます。
その為に、茹で時間が短く蕎麦自体の味や香りが流れ出さない為、材料の特徴がはっきりとわかり、特に国産の良い材料の食味を楽しむことができます。
しかし、それだけ空気の層を含んだデリケートな麺は非常に切れやすい物となります。

一般的に流通している生蕎麦や乾麺は加水を少なくして生地に強い圧力をかけてガチガチに固めるロール製麺の方法を使っています。
その為に茹で時間は長くなりますが、ご家庭でも簡単に茹でられる丈夫な麺となります。
ただし、茹で時間が長くなり日本の伝統的な蕎麦とは全く別の食品になっているとも言えます。
しかし、扱いやすい為に業務市場も含めて現在では、圧倒的にロール製麺された蕎麦が市場の主流を占めるようになりました。

IMG_1353.jpg

さて、本題に戻ります。
一般家庭で手打蕎麦を茹でる場合、大事なポイントは鍋の大きさです。
私たち手打蕎麦専門店でも45リットルの圧倒的な火力を持つ蕎麦釜を利用して一度に茹でる量は3人前〜4人前が適正です。
一般家庭で茹でる場合、出来るだけ大きな鍋で1人前づつ丁寧に茹でることがポイントです。
そうしなければ、麺と麺が当たって切れたりくっついたりします。
また、一度にたくさん茹でると茹で湯の温度が下がり均一に火が通りません。
お好みですが、茹で時間は30秒〜1分でタイミンが重要です。
茹で上がった蕎麦を一気にボールを受けた大きなザルに茹で汁ごと流し込めるようにして準備しておく事も大事です。
そしてザルを引き上げてあらかじめ用意しておいた冷水で素早く締めてください。
ボールに残った茹で汁はもう一度、鍋に戻して少なくなった湯を足して同じような手順で茹でていただけると良いと思います。
これらの作業がスムーズに行えるようにしっかり準備していただいた方が良いと思います。
本物の蕎麦をご理解いただいた場合、一連の道具は、欲を言いますと特別大きなサイズを蕎麦専用にお持ちになっても良いと思います。

今現在、皆様が蕎麦だと思っている食品と手打蕎麦は全く別の食品であるとご理解していただけると良いです。
国内で流通している蕎麦は、昭和38年ごろまでは現在のように輸入の材料は、ほとんどなくほぼ100%国内で収穫されたものでした。
それが、今、皆様が召し上がるほとんどの蕎麦は中国や北米から輸入された品物になりました。
ロール製麺された蕎麦は茹で時間が長くなるので国産の値が高い材料を使わなくても安い外国産で十分対応出来るからです。

これでは、国内の蕎麦収穫量も減少していきます。
どうか、手打蕎麦は日本の大事な伝統技術です。
もう一度、国産材料の食味を生かす手打蕎麦を日本の伝統文化として大事にしていただきたいです。

9月4日まで毎年恒例の無休営業をいたします。

週末は混雑する場合がございます。
お席のご予約は出来かねますが、
ご来店20分前にお電話いただきますと問題なく
優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。

 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、
0555-65-8251(ハラマチロッヂ)で検索してください。
その隣となります。

心よりお待ちしております。
https://www.yamasato.info/
posted by やまさと主人 at 11:25| 山梨 ☁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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