2018年07月06日

田舎蕎麦とは何か?

皆様こんにちは
サッカーワールドカップ
サムライジャパンの戦いは終わりましたが、日本のサッカーにとって歴史に残る大会でしたね。
夢と感動本当にありがとうでした。


私達のブログは、アメブロに引っ越したのですが、こちらでもアクセスが残っているので今回から同じ内容を掲載することにしました。
また、よろしくお願いします。

さて、今回は田舎蕎麦について書きます。
私の店では粗挽き田舎蕎麦をメニューに載せています。
それでは、田舎蕎麦とはどのような蕎麦なのでしょう?
田舎蕎麦について皆様が認識してられるのは
「色が黒くて味が濃い蕎麦」ではないでしょうか?
大まかな部分はこれで良いと思います。
昔、田舎の方では蕎麦実の一番外側の黒い鬼皮(そば殻)を剥く技術がなかったため、鬼皮が被ったまま製粉し篩にかけた蕎麦粉で打った蕎麦を田舎蕎麦と呼んでいました。

確かに、今でもこのような製麺方法を採用しているお店もあります。
ただ、これでは砕けた鬼皮部分が混入され、固い鬼皮が喉に突き刺さるような食感が麺にのこり、強い鬼皮のメラニン成分の味が蕎麦本来のデリケートな味を押しのけて征服してしまいます。
海外で収穫された保存状態の悪い蕎麦も国内で収穫された最高の保存状態の材料もメラニン成分の同じ味になってしまいます。
これでは、精魂込めて良い畑で栽培し、良い環境で保存し、最高の状態の材料で製麺する意味がなくなってしまいます。
何よりも鬼皮は枕の中に入れるゴミでお米に例えると籾殻です。

IMG_2258.jpg

そこで、我々職人は、その蕎麦の特徴を最大限に抽出して表現できる味の確りした蕎麦を田舎蕎麦と定義付けるようになりました。
そして、現在の技術水準で田舎蕎麦を製麺するとどのような製麺方法が正しいか考えるようになりました。
私の店では、間違いのない方法として、鬼皮を剥いたマルヌキという材料を使用し、味の濃い蕎麦実の外側の固い部分や甘皮部分を多く含ませた蕎麦を製麺することと結論付けました。

それでは、どのようにして蕎麦実の味の濃い外側部分を抽出するのでしょう?
私は、その一つの方法としてマルヌキを粗く挽いて中心部の味の薄いもろくて白い部分を篩で落とし、篩の上に粗く残った味の濃い外側部分を使って製麺することに取り組みました。
もちろん、粗く挽かれた蕎麦粉は味が濃いのですが、のど越しが悪く繋がりにくくなります。
そこで、通常に製粉した蕎麦粉を混ぜ込んで蕎麦を滑らかにして繋げるのですが、どのような加減でブレンドするかが課題となりました。

そうは言っても、取り組み始めたのは20年以上昔の話し。
当初は、
「見た目が悪くても、その蕎麦の特徴をストレートに味わっていただければ良い!」
こんな感じで裏メニューとして手打製麺していました。
その後、本格的にメニューに載せるようになった初期のころも、
「これだけ粗く挽いたゴツゴツの蕎麦粉を繋げるのってすごいでしょ!」
こんな感じで遊び感覚のメニューとして、
「その蕎麦の味をもっと良く知って頂ければ!エエやん」と、
ここまででした。

ところが、世間では粗挽き田舎蕎麦に取り組む職人さんが徐々に増えてきて、
麺としての見た目も注目されるようになってきました。
そこで、「もっとレベルアップさせよう」と
改良を加えるようになりました。
しかし、根本の味の濃い蕎麦の部分は譲りたくありません。
通常の蕎麦粉の配合を増やして上手く纏める方法を私はとりたくなかったのです。

ここで、今回のお店のレイアウトが作業を大きく進めるきっかけとなりました。
厨房のすぐ隣が、打ち場、しかも自家製粉もここで行います。
作業効率を考えて広くスペースをとった打ち場は思いがけない結果をもたらしました。
厨房での作業が治まるとすぐに打ち場に籠って試作することが出来ます。
おかげさまで、今年の冬、大きく改良を加えることで味と見た目を両立させることが出来ました。
凄く、手間のかかる方法だったので今まで躊躇していたのですが、粗く挽いた粉と通常の粉に対して、更に中ぐらいの粗さに挽いた粉を加える事が今回の店のレイアウトでは可能となりました。
このことにより、蕎麦の味を更に強くさせて繋がりを良くすることに成功しました。
今年の改良版、『粗挽き田舎蕎麦』を
皆様、是非召し上がりにお越しくださいね。

さて、週末は混雑する場合がございます。
お席のご予約は出来かねますが、
ご来店20分前にお電話いただけますと優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。

 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、
0555-65-8251(ハラマチロッヂ)で検索してください。
その隣となります。

心よりお待ちしております。
posted by やまさと主人 at 04:49| 山梨 ☔| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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