ツユを改造しました。

山中湖の店を閉鎖して新浦安の運営を引き継ぎ丁度一年がたちました。

長い間お店を運営し、そして今回のように新しい土地に移転しますと多くの情報が入ってくるものであります。

・地域のお客様のご意見
・新しく開発された食材
・新しく発見した食材

今回は、それらを元にツユの改造に試みました。
蕎麦粉とツユは、まさに蕎麦屋の命。
ここに手を入れるのは、かなりの勇気が必要となります。

しかし、お店は世の中の情報に沿って進化しなければなりません。
芦屋亭でも定期的にそれらの改善は施すようにしております。

今回、ツユの改造のポイントは、お客様のご意見より
「もう少しショッパイ方が良い。」
ここから始まりました。

各蕎麦屋には、醤油・味醂・砂糖等を煮込んで作るカエシと言う独自の調味料があります。
簡単に考えれば、ダシ汁とカエシの配分を変更する事でショッパクなりますが、甘さが勝ってしまいます。

カエシの甘さを抑えながらパンチが損なわないように施さねばなりません。
甘さの質を変えてコクを出す。
出来あがったカエシをじっくり熟成させて、やっと新しい物が完成しました。
早速ツユを合わせてみました。
勿論、節合わせも見直さなければなりません。
「お客さに喜んでいただける物が出来た。」
と判断させていただきお店で使う事にしました。

後は、お客様のご意見を伺いながら微調整を施したいと思います。
新しい芦屋亭のツユ！

皆さん、楽しみにしてください。
そして、更なるご意見を聞かせていただければ幸いです。

今週入荷の限定地酒

景虎　虎七郎（新潟）関西限定の特別な景虎です。
臥龍梅　ひやおろし（静岡）旬
東力士　古酒六年（栃木）
長龍　雄町　生純米（大阪）ぬる燗で召し上がると最高です。
雁木　おりがらみ　秋熟（山口）旬
石鎚　（愛媛）<騙されたと思って召し上がってください最高です。
今週の限定一品メニュー

前菜三種盛り合わせ
（小松菜のごまあえ・ふぐ子ヌカ漬・鯛わた塩辛）
田楽三種盛り
（こんにゃく・里芋・湯葉）
北海道産　本ししゃも
豚軟骨黒糖煮込み


芦屋亭　新浦安本店
047-355-2211
http://www.ashiya-tei.com

ブログページは、毎週金曜日更新です。