2018年11月16日

今年の秋の新蕎麦について

みなさまこんにちは
本州産蕎麦の収穫も終わり、今年の国産蕎麦の収穫量が明らかになってきました。
新聞等の報道で「蕎麦が大凶作」と報じられています。

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そこで、弊社が山の蕎麦専用畑で契約栽培をお願いしています北海道と会津の産地では、
食味にクセのある店売りの裏磐梯雄国産、
一般的で馴染みやすい通販や業務販売用の北海道多度志産、
共に若干の影響を受けましたが入荷に関しては大丈夫です。
問題ありません。

報道では、国産蕎麦の最大の収穫地、北海道では、夏の長雨による日照不足と休耕田の畑では水はけが悪いために根腐れを起こし壊滅に近い大打撃を受けました。
さらに、本州日本海側の福井や山形などの産地でも大事な収穫時期の台風の襲来でほぼ壊滅、
その他の茨城、福島でも天候不順により大きく影響を受けました。
従って、今年は北海道と本州両方にまたがる10年に一度の大凶作となりました。

報道では、国産蕎麦の価格が上がり昨年相場の4割高などとありますが、実際は高くても入荷すれば儲け物で、一般市場では売りが全く出ていません。
聞くところによりますと、国産蕎麦と銘打って外国産を7割ほど水増しさせて販売し、しかも価格も引き上げて販売している業者が横行しています。
ほとんどの業者が外国産を混ぜないと数が揃わないのですから同時に外国産の蕎麦まで値上がりしています。

私は、このような凶作の年にいつも思うのですが、
「気候の影響を受けにくい山の蕎麦専用畑で栽培する農家がもっと増えてくれたら。」
このように感じます。

山の斜面の畑では、水はけが良いため根腐れを起こしにくいです。
山の斜面の起伏に風が遮られて台風の影響も受けにくいです。
さらに昼夜の気温差が激しいために食味の高い蕎麦を栽培することができます。

これを、妨げているのがロール製麺を主流とする現代の製麺方法にあると思います。
一気に圧力をかけて製麺するためにどうしても茹で時間が長くなり、蕎麦の味や香り、栄養分は茹で汁に流れ出してしまいます。
従って、食味は高いが割高な国産蕎麦は、食味は低いが安価な外国産に押されて需要が少なくなります。
今回のような、国産蕎麦壊滅の一大事が起きても世間ではあまり問題とならず、一部の手打製麺を行う業務店の中でも国産にこだわる蕎麦屋さんだけが大騒ぎするだけかもしれません。
手打製麺は茹で時間が極端に短いために材料の優劣が如実に現れます。
弊社では、食味の高い山の契約栽培された蕎麦を手打製麺しお米のように各産地が食味や栽培方法、流通経路を競って良い蕎麦を栽培していただけるように国内の蕎麦業界のために微力ながらも力になりたいと思っています。
そのためのお店での手打製麺であり、冷凍の業務販売、通信販売が必要だと思っています。
今【山梨テクノICTメッセ2018】が17日(土)まで開催されており、(株)やまさとは「手打冷凍蕎麦業務」を出展しています。山梨県最大級のものづくりと情報通信の展示商談会、ご興味のある方は是非お出かけください。会場はアイメッセ山梨、時間は16日は10-17,17日は10-17で入場無料です。

2018aimesse.jpg

当店、週末は混雑する場合がございます。
曜日と時間帯によっては、お席のご予約は出来かねますが、
ご来店20分前にお電話いただきますと問題なく
優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。

 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、
0555-65-8251(ハラマチロッヂ)で検索してください。
その隣となります。

心よりお待ちしております。
https://www.yamasato.info/
posted by やまさと主人 at 21:20| 山梨 ☁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年11月09日

関西人のダシへの考え方

 皆様こんにちは。

山中湖は只今紅葉真っ盛り!

先日は綺麗な虹がかかりました。

お天気が良ければ、ダイヤモンド富士もご覧いただける一年中で一番美しい季節です。

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さて、阪神淡路の震災を機に神戸から山中湖へ拠点を移し、20年以上も過ぎました。

その間に、全国でも東北の震災をはじめとした様々な災害が続いております。

被災されて私のように故郷を追われた方々もたくさんおられます。

ですから、災害にくじけないで頑張れるように勇気を送れるように故郷を離れても頑張って仕事をしております。


さて、先日、テレビでご覧になられた方もおられるかもしれませんが、

「ダシ巻き玉子を味付けするときに砂糖を入れるか入れないか?」

もちろん、神戸出身の私はダシの甘みと塩味で味付けします。

テレビ番組によりますと関西より東の地方へ進むに従って砂糖を入れて行く内容でした。


番組によりますと、その昔、九州の節や北海道の昆布が集まって入手しやすかった関西人は砂糖よりも昆布などの自然の甘さにこだわるために邪魔になる砂糖を省いたそうです。

実際に私たちの店のツユの味付けも周辺のお店よりも砂糖の配合を減らして、節も多く入れ昆布の甘さが前面に出るようにふんだんに使って調合しております。

使用する味醂も甘みの強い長期熟成のものを使い、隠し味にワインを原料としたマデラ酒のスゥイートを入れています。

ちょと?関東エリアのお客様からすると戸惑われるかもしれませんが、生まれ育った関西人の我儘かもしれませんね。

秋の雄国の新蕎麦は、熟成が進むまでもう暫くお待ち下さい。

只今、夏に収穫した最初の新蕎麦「夏新」が熟成を増して味、色、香りが最高の時期に達している旬を迎えています。

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当店、週末は混雑する場合がございます。

曜日と時間帯によっては、お席のご予約は出来かねますが、

ご来店20分前にお電話いただきますと問題なく

優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。


 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、

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心よりお待ちしております。


posted by やまさと主人 at 13:38| 山梨 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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